Proizvodnja pjenušavih vina – 3. dio

Degoržiranje, neko klasično objašnjenje ovog naziva bilo bi odstranjivanje kvaščevog taloga iz boce pjenušca. Naime prije dolaska na tržište pjenušac se mora očistiti od taloga koji stvori kvasac nakon sekundarne fermentacije. Već sam ranije navela kako se boce okreću s ciljem da se upravo taj talog smjesti u grlić boce i samim time olakša se odstranjivanje tog taloga. Sam proces degoržiranja može se vršiti na više načina: ručno, u vodi, strojno… Najidealnije je strojno degoržiranje, jer su pri tome najmanje mogućnosti zamućenja pjenušca i ono najbitnije sprječava se gubitak CO₂ koji pjenušac i čini pjenušavim. Prilikom tog postupka pritisak u bocama iznosi od 4 pa sve do 7 bara (ako je u pitanju klasična metoda). Uslijed ručnog degoržiranja dolazi do značajnog gubitka pritiska, što je svakako negativan ishod ukoliko je pritisak u boci oko 4 bara. Boca se tokom početnih radnji drži u obrnutom položaju kako se pjenušac ne bi zamutio, a uz to potrebno je čim polakše i nježnije rukovanje. Nakon toga boce odlaze u specijalizirani hladnjak – zamrzivač koji pri temperaturi od -27°C do -23°C smrzava talog u grliću boce i malu količinu pjenušca. Taj led na ustvari omogućava da se boca okrene i olakšava vađenje taloga. Otvaranje boca također može biti ručno ili strojno, međutim prilikom otvaranja smrznuti talog izlazi van poguran pritiskom koji je u boci. Nakon toga pjenušac je čist i spreman za daljnje postupke.

U svaku bocu dodaje se tzv. ekspedicioni liker ili dosage. Dosage priprema svaki proizvođač sam za sebe. Razlog tome je što se on mora prilagoditi samome pjenušavom vinu, a to je i tajna svakog proizvođača. U pravilu se s njime određuje slatkoća pjenušca. Naime sve boce po završetku sekundarne fermentacije imaju količinu sladora otprilike do 0,5g/l zato što kvasac ”pojede” sav šećer i preradi ga u alkohol i CO₂. U toku sekundarne fermentacije uobičajeno je da kvasac proizvede još 1-2 vol% alkohola. Ukoliko se radi brut natur pjenušac onda se ovaj korak kod degoržiranja preskače.

Boce se potom nadolijevaju kako bi sve imale odgovarajući sadržaj. Nadolijevanje se može vršiti mirnim vinom, baznim vinom ili pak pjenušavim vinom koje se netom prije nadolijevanja otvorilo, a ne sadrži dosage. Prilikom otvaranja gubici mogu biti od 2 do čak 20%. Ovisno o temperaturi prostorije u kojoj se radi, vrsti pjenušca odnosno grožđa od kojeg je pjenušac napravljen, količini taloga, radniku koji rukuje bocom prije otvaranja i slično. Stoga je izgubljenu količinu potrebno nadoknaditi.

Nakon toga boca se čepi; uvijek i isključivo s plutenim čepom. Plastični čepovi u proizvodnji prirodnih pjenušavih vina ne zadovoljavaju zahtjevima kvalitetnog proizvoda stoga je vrlo bitno da je čep što kvalitetniji. Čepove je prije stavljanja u bocu moguće dodatno sterilizirati, čistiti (usisavati) i kontrolirati njihovu kvalitetu uz pomoć podešenih senzora. Naravno to je sve oprema koju automatske čepilice mogu imati, a svakako je korisna i od velike pomoći u očuvanju kvaliteta konačnog proizvoda. Na čep se zbog velikog pritiska obavezno stavlja takozvana košarica. Nekoliko je različitih modela i oblika košarice ili poveza. Međutim osnovna funkcija joj je da spriječi nekontrolirano izlijetanje čepa prilikom etiketiranja, čuvanja ili transporta boca. Za košaricu kažu da uvijek mora imati 6 navoja, međutim iako je to najčešće tako, broj navoja ovisi o veličini same košarice. Boca se po završetku pere i suši, a moguće je i odmah obaviti etiketiranje.

Međutim mi ne prakticiramo etiketiranje odmah po završetku degoržiranja upravo iz razloga što čep upija određenu vlagu u perilici boca pa postoji mogućnost od stvaranja plijesni ispod aluminijske kapsule koja pokriva čep. Nakon pranja bocu se promučka kako bi se ekspedicioni liker i pjenušac sljubili. Problem je što ekspedicioni liker ima vrlo veliku masu pa pada na dno boce i ukoliko se boce ne promučkaju on može ostati na dnu kao zasebna tekućina, bez utjecaja na pjenušac, što bi bilo jako loše za samu kvalitetu.

Etiketiranje slijedi obično 1-3 dana iza degoržiranja. Sama etiketa, odnosno etikete koje će se staviti na bocu ovisi o samome proizvođaču. Etiketiranje također može biti ručno, ali s obzirom da je pjenušac kvalitetan proizvod i često cijenovno viših kategorija, poželjno je etiketiranje zbog preciznosti i ljepšeg vizualnog izgleda provesti strojno. Potom se boce pakiraju u kartone i spremne su za odlazak na tržište. Najbolje je da boce odleže nakon degoržiranja minimalno 15-tak dana prije stavljanja na tržište, kako bi se pjenušac izbalansirao i u potpunosti sljubio s ekspedicionim likerom.

Cijela priča od berbe do dolaska na tržište pri klasničnoj metodi vrenjem u boci traje minimalno dvije i pol godine. U većini vinarija (ili od milja nazvanih šampanjerija) taj ciklus traje i mnogo duže.